steak végétarien - viande
Croissance verte

Le steak est mort… vive le steak !

3 octobre 2017

Santé, environnement et bien-être animal 

Ce sont les 3 principales raisons qui poussent de plus en plus de Français à diminuer leur consommation de viande. D’après l’étude CCAF (Consommations et Comportements Alimentaires des Français) publié en 2016 par le CREDOC (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie), 23% des Français se disent flexitariens. Un français sur quatre, sans vouloir supprimer totalement la viande de leur régime alimentaire, tend donc à en diminuer fortement la consommation.
Cette tendance n’est pas propre à la France mais s’observe plus globalement dans l’ensemble des pays développés qui sont entrés depuis plusieurs années dans la deuxième transition alimentaire, caractérisée par une baisse de la consommation de protéines animales au profit des protéines végétales.

Depuis lors, les consommateurs s’attachent à trouver des produits de substitution à même de remplacer peu à peu la viande dans leur alimentation. La santé reste importante à leurs yeux. Or, la viande constitue un apport essentiel en protéines (il s’agit notamment des protéines les plus équilibrées en acides aminés et les plus faciles à assimiler par le corps humain), en fer et en vitamines B (dont la vitamine B12 essentielle à la formation des globules rouges)… qu’il est donc nécessaire de compenser. De ce point de vue là, la consommation combinée de légumineuses (lentilles, haricots, fèves, pois, soja…) et de céréales (riz, blé, sarrasin, quinoa..) connaît un essor important depuis quelques années.

Pour autant, la simple recherche de protéines ne suffit pas puisque le consommateur cherche, en plus des bienfaits nutritionnels, à retrouver également le goût et la texture qu’il apprécie dans la viande. Pour répondre à cette attente, de plus en plus d’acteurs de l’agro-alimentaire se positionnent sur un marché relativement récent : les simili-carnés. Il s’agit de produits (sans composant d’origine animale) dont l’apparence, le goût et la texture se rapprochent de la viande. Aujourd’hui les simili-carnés ne constituent plus un marché de niche et tendent à se démocratiser. En croissance de 4% par an, le marché est estimé à 2 milliards d’euros en Europe en 2016. Le phénomène est devenu bien visible dans nos supermarchés puisque les marques se multiplient : Vegan Deli, Cereal (et sa gamme “grill végétal”), Herta (et ses produits “Le Bon Végétal”), Carrefour Veggie, SojaSun… Mais jusque-là, on s’est contenté de remplacer les protéines animales par des protéines végétales… et la réussite en termes de goût et de texture n’est pas toujours au rendez-vous.

Pour aller plus loin, la dernière innovation consiste à produire de la viande en laboratoire à partir de cellules animales. Initiée par le chercheur hollandais Mark Post, qui a présenté en 2013 le premier burger de bœuf créé entièrement en laboratoire à partir de cellules de muscles de vache, la méthode consiste donc à prélever des cellules musculeuses sur l’animal (sous anesthésie locale) et de les mettre en culture. Le procédé est encore coûteux (prix de revient estimé à 290 000 € pour cette première expérience) mais pourrait peu à peu devenir rentable en augmentant les rendements des cultures de cellules souches grâce à l’utilisation d’incubateurs géants et en améliorant la technologie pour synthétiser une viande comestible avec ses différentes composantes nutritionnelles et sensorielles. Les recherches se poursuivent et les investisseurs s’y intéressent de plus en plus. Comme un symbole, Memphis Meat, société de la Silicon Valley pionnière en la matière, a réalisé une levée de fonds de 17 millions de dollars en 2017 et compte parmi ses investisseurs Bill Gates, Richard Branson, Jack Welsh (ancien PDG de General Motors) ou Kimbal Musk (jeune frère du PDG de Tesla) !

La vidéo ci-dessous présente bien le processus de fabrication et les enjeux de cette innovation qui pourrait bouleverser le marché de la viande dans le futur…

Au-delà de la volonté de substitution à la viande produite de manière “classique”, il s’agit là d’une nouvelle solution pour répondre à une demande mondiale globalement en hausse (les pays en voie de développement étant encore en pleine première transition alimentaire, synonyme d’augmentation de la consommation de viande), à laquelle la production actuelle ne pourrait pas répondre de manière certaine.

Les débats sur la qualité gustative de ces nouveaux produits ne sont pas prêts d’être clos. Mais une chose est sûre : qu’il soit classique, végétal ou in vitro : le steak a encore un bel avenir devant lui !

 

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